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2016/09/18

鴨のポワレ マンゴー風味のソース

家にマグレカナール(鴨の胸肉)があったので、鴨のポワレをつくってみました。

マグレカナールの皮目の脂の部分にナイフで斜めに切り込みを入れます。

マグレカナールの皮目に塩胡椒をして、温めたフライパンに油を敷かずに皮目を下にして入れます。

上になっている身側に塩胡椒をし、そのまま弱めの中火で焼きます。

マグレカナールを焼いていると、皮の部分からたくさんの油が出てきますので、それをスプーンですくって、肉全体にアロゼ(焼いている肉の上に振りかける)します。

皮目がカリカリに焼けるまで、ひたすら肉全体にアロゼを繰り返します。

皮目がカリカリに焼けたら裏返し、フライパンにたまっている余分な油を拭き取って火を消し、蓋をして、そのまま15分くらい休ませます。

ソースをつくります。今回はカルピスマンゴーを使って、マンゴー風味のソースにすることにしました。

小さな鍋に白ワインとニンニクひとかけを入れ、煮詰めます。

白ワインの量が半分以下になって、少しとろみが出てきたら火を止め、カルピスマンゴーの原液を加えて、混ぜます。途中で味見をしながら、甘くなりすぎないようにします。

ソースはこれでできあがり。

休ませてあったマグレカナールを薄く切ってお皿に盛り、肉の下3分の1くらいにソースをかけ、付け合わせのクレソンを盛りつけたらできあがり。


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鴨にはオレンジやベリー系の甘酸っぱいソースを使うことがよくありますが、マンゴー風味のソースもとても美味しかったです。マンゴーの南洋系の甘さにカルピスと白ワインのほどよい酸味が加わって、味わいの強い鴨肉とよく合いました。

ごちそうさま。


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