キッシュ、ガルガーティ、ブタフィレ肉の生ハム巻き＠ステファノ(神楽坂)

前日の混沌としたブルスカとは打って変わって(ちなみにブルスカさん、初日と違ってランチ2日目の営業は、とてもスムースでスピーディで落ち着いたものだったらしいです。食べに行った職場の同僚がいってました)、落ち着いた雰囲気のステファノの、今週のランチです。

前菜は「キノコとベーコンのキッシュ(Torta salata ai funghi e pancetta)」をチョイス。フランス風の厚みがあってけっこう腹にたまるぞ系キッシュではなく、比較的薄めでさっぱりとした卵焼き風。トマトソースの酸味がさわやかです。

プリモは「自家製ソーセージとキャベツの手打ちガルガティ(Gargati con salsiccia casereccia e cavolo)」をチョイス。ガルガーティって、あまり一般的ではないショートパスタですが、ステファノではときどき出されます。ぐにっとした歯ごたえが楽しくて好きなんですが、これってもしかして、ちょっとちくわぶに似てる？　自家製のサルシッチャの旨みとキャベツの甘みがよくからんでいる姿が、なんとなく関東風すき焼きやおでんの鍋の中で汁を吸って旨みアップしているちくわぶを思い出しました。

セコンドは「豚フィレ肉の生ハム巻きソテー マルサラワインソース(Filetto di maiale in prosciutto al marsala)」をチョイス。豚肉と生ハムのソテーということでサルティンボッカ風のものを想像してたのだけど、そうか、フィレ肉か、だからこういうかたちになるんだ。このね、フィレ肉への火の入れ方が絶妙です。切ると断面がやわらかなピンク。とってもジューシーに柔らかく焼けてます。マルサラを使った甘酸っぱいソースが肉の旨みと生ハムの塩気によく合います。あぁ、ワイン飲みたい。

食後のドルチェはキャンセルして、ひさしぶりにバローロ・キナートを食後酒にいただきました。うん、キナート美味しいな、やっぱ。

しかし、比較的席数の少ない店だとはいえ、これだけのメニューを厨房ふたり(現在、ステファノ・シェフと林さんはブルスカのランチでヘルプ中)、ホールひとりの合計3人だけでテンポよく提供できるこの店のスタッフ、みんなすごくスキルが高いよ。とくにホールが手いっぱいで客席が充分に見られないときの厨房からのフォロー体制が素晴らしい。調理や接客というのは「お客さんの満足度を高める」という究極的な目的を実現するための役割分担のひとつである、ということがちゃんとわかってるんでしょう。だから「自分の分担」だけに固執することなく、必要であれば他人の分担もフォローすることが自然にできているのが素敵だわ。

今週も美味しゅうございました。ごちそうさま。

リストランテ・ステファノ　ランチコース
おぼえがき:本日のランチ
every little thing in my life : エスカベッシェとかキターラとか黄金焼きとか＠ステファノ(神楽坂)

サクサク生地にチーズたっぷり！[ベーコンとチーズのキッシュ（直径13cm）]

国産粗挽き肉のジューシーな味わいが詰まった本格サルシッチャ(250g)