鹿のカルパッチォ風とかマグロのソテーとか＠ステファノ(神楽坂)

リストランテ・ステファノ・プレゼンツのブルスケッテリア「Brusca(ブルスカ)」。内装工事もだいぶ進んできましたが、まだオープン日がはっきりしないようで、この分だと早くても20日過ぎ、場合によっては来月に入ってから営業開始かなといった感じです。同じ建物の1階に入った美容院はもうオープンしてるんですけどねぇ。なんてことをカメリエーレのHさんと話しながら、今回はちょっとイレギュラーなかたちで料理を出してもらいました。

前菜に「鹿肉のカルパッチョ風」。ランチメニューには入っていないし、夜のレギュラーのメニューブックにも載ってないのですが、ディナー時に口頭で説明されるア・ラ・カルトの「今日のおすすめ」で鹿があるというので、わがままをいって出してもらいました。鹿肉って、赤ワイン煮とか、刺身を生姜醤油で食べたことはあるけれど、カルパッチォ風に食べるのは初めてです。脂身のないきれいな赤身で、思ったよりも野趣にあふれています。これまで、猪とかとくらべると鹿肉ってぜんぜん癖がないという印象だったのですが、こうやって食べるとやっぱりしかもジビエなんですね。煮詰めて甘みの増したバルサミコソースをつけるといっそう獣っぽいワイルドな風味が楽しめます。これは、南仏とかオーストラリアとかの赤ワインが飲みたい。シラー系が合いそうです。

プリモは飛ばして、セコンドに今週のランチメニューから「マグロのスパイシーソテー」。サク状というか棒状に切りだされたマグロを弱火でじっくりソテーし、表面に焼き目をつけ、表面から2ミリくらいはしっかり火を入れるけど、それ以外は生のまま、だけど中心までほんのり温かいように焼き上げるという、やっぱりプロの料理人はすごいなと思わせてくれる料理です。家で自分ではなかなかうまくできません。まわりにはハーブが散らしてあり、ハーブのさわやかな風味と赤身マグロの甘い旨みがベストマッチ。料理名ほど「スパイシー」な感じはありません。これは、赤ワインでも白ワインでも美味しく合わせられそうな味ですね。
ガルニは、やわらかく茹でてサイコロ状にカットした人参と、マグロの下は一瞬ラタトゥイユかと思ったのですが、丁寧に皮むきされた焼き茄子でした。どちらも優しく柔らかな甘みと旨みがほっとします。いかにも「調理しました！」という感じではなく、「野菜を丁寧に扱ったら野菜自身が持ってる旨みがいっぱい出たよ」風なところがめちゃめちゃ好感触です。上に乗ってる葉っぱはバジルかなと思ったら、ミントでした。いきなり口の中がすっごくさわやかになり、ちょっとびっくり。

昨日はひさしぶりにドルチェもいただきました。ランチメニューのドルチェに、スーシェフのTさんがちょっとだけ色を添えてくれたの。くるみのケーキ、2色のムースに、グレープフルーツのグラニータの盛り合わせ。甘すぎないケーキとさわやかなグラニータのバランスが絶妙。ムースも旨かったなぁ、ふわふわで、フルーツの味もたっぷりで。

今週もめっちゃ美味しゅうございました。ごちそうさま。

ぐるなび - RISTORANTE STEFANO
リストランテ ステファノ KAGURAZAKA
Tasty！:ステファノ＠神楽坂で北イタリア料理