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2008/08/12

ビントロの炙り定食@土間土間(神楽坂)

暑いから、2種のロール寿司と桜えびのかきあげそばのセットを食べようかなと思って土間土間に行ったのだけど、残念なことに「本日はございません」だって。メニューに「おすすめ」マークがついてるのに、どういうこと? まだ12時を5分過ぎたばかりだから、売り切れというわけではなく、たぶん本当に「本日は(提供する準備が)ございません」状態だったのだろうな。しかたがないのでビントロの炙り定食を注文。920円。


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ふわふわでトロトロのビントロを軽く炙って(さらしに巻いて上から熱湯をかけたのかもしれない)、おろし醤油でいただきます。うん、おいしいんじゃないでしょうか。でもロール寿司が食べたかったんだよな、昨日は。
小鉢三種盛り(漬物含む)は、先日まで筍だったところが今回は肉団子になってた。うん、安心して食べられるおいしさだね。
味噌汁。ぬるいよ。なんだかすごくぬるいよ。湯気が出てないよ。ウォーマーのスイッチ切れてたんじゃないの?
ご飯。五穀米をお願いしたはずだけど、見た感じ、これってふつうの白米だよね。

う~む、う~む。チェーン店の場合、オープンや新規営業の当初はチェーンのなかでも優秀なスタッフが「オープニング要員」としてお店に入り、新規営業の不慣れさによるオペレーションの乱れが最小限になるよう配慮されるのだけど、2か月ほど経って営業がある程度軌道に乗ると「オープニング要員」はもともとの所属の店舗に戻り、以後は本来のそのお店の所属スタッフだけで営業するようになるケースがけっこうある。で、「オープニング要員」が抜けたあと、接客や料理のレベルが一気に下がることもけっこうあるんだな。「オープニング要員」として派遣されるスタッフは、スキルもマインドもレベルの高い人が多く、そういう人が現場にいることで他のスタッフにも好影響を与え、現場全体のマインドがあがるのだけど、そのマインドがきちんと本来の所属スタッフに浸透する前に現場から抜けてしまうと、もともと「オープニング要員」のマインドの高さに引きずられていただけなので、すぐに「本来のマインドレベル」まで落ちてしまう。スキルだって2ヶ月やそこらで「オープニング要員」のレベルまでつくはずもなく、けっきょく「オープニング要員」が去ったあとに残るのはスキルもマインドも中途半端なスタッフだけ。結果としてお店の接客・料理レベルが急激に下がり(というか、本来の実力レベルに戻り)、オープン当初の「気分のいい接客と丁寧に調理された料理」を気に入っていたのに数ヵ月後に再訪したらあまりの違いに哀しくなった、という経験をするお客さんが少なくないのよ。そんで、けっきょくチェーン店のレベルなんてこんなものかよって思ってしまう。

土間土間神楽坂店もそうだ、とはいわないけれど、昨日の味噌汁はひどかったと思う。ドリンクバーはコールドドリンク用の氷がほとんど溶けちゃって残りがちょっとになってたし。先月は料理提供まで20分近くかかるという、居酒屋ランチにしてはありえない厨房の混乱ぶりもあった。ランチ営業開始当初に行ったときはスタッフさんがみんな気持ちのいい接客をしてくれたけれど、最近は数人の「顔なじみ」になったスタッフさん以外はこれといって印象に残らない。そんなに笑顔もないし、気持ちのいい声かけもないし。というか、ランチ開始当初にいた、すっごく感じのいいスタッフさん、もうずっと見かけない。あの人、「オープニング要員」だったんだろうなぁ。

あぁ、ここも、安いだけの居酒屋ランチになっちゃうのかなぁ。そんなことないよね。がんばって。
ていうか、2種のロール寿司と桜えびのかきあげそばのセット食べたかったよ。

ぐるなび - 土間土間 神楽坂店
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