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2008/08/22

焼鳥重@虎ノ門源治(神楽坂)

最近オープンした焼鳥のお店。ランチは800円~1000円弱くらいのあいだで6種類ほどのメニューが用意されています。880円の焼鳥重を注文。小うどんか豚汁を選べるので、うどんをチョイス。


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注文して5分経ったか経たないくらいでしょうか、すぐに料理提供されます。早い。焼鳥重とうどんのほかに、刺身二点(昨日はマグロとサーモンでした)、小皿に山盛りのヒジキと、小皿に山盛りの漬物がつきます。
刻み海苔や錦糸玉子が敷かれたご飯の上に串焼きが三本。つくね、鶏の胸肉(かな)、それに豚肉です。
つくねは軟骨がけっこうたくさん入っているようで、ときどき歯に当たるコリコリッとした食感が楽しいです。もう少しジューシーさがあるともっといいんだけど、これでも充分に美味しいと思います。
豚肉も、ちょっと焼きすぎで硬くなってる気はしますが、味自体は旨みがしっかりあって、いい感じ。
それらにくらべると鶏肉がなぁ、存在感が薄いです。とくに旨みが強いわけでもなく、食感などが印象に残るわけでもなく。というか、ちょっとパサついた感じが印象に残ってしまう。
しかも、つくねもそうでしたが、全体に、なんとなくぬるいんです。写真を撮っている1分のあいだに冷めてしまったにしては、冷めすぎです。天井の空調から冷気が直接当たるので(すごく寒かったよ)、それで冷めちゃったのでしょうか。

たぶんなぁ、スタンバイと最終過熱の失敗じゃないかなぁと思うんだけど。
客席回転率を上げるために料理のスタンバイ、具体的にいえば半調理状態の作り置きをするのはよくあることですが、なんとなくね、スタンバイ時に火を入れすぎちゃったのではないかなぁと。
実際、厨房内には別のメニューで使われる唐揚げのスタンバイが、入店ペースやそのメニューへのオーダー率に対して少しばかり多すぎなんじゃないのと思われるくらいにバットに載せてありました。どう考えてもあれ、もう冷めてます。たぶん、半調理(最後まで火が入っていない)状態のスタンバイで、オーダーが入ったら再度フライヤーに入れて完全に火を通すとともに温めなおすんでしょう。自分もレストランの厨房にいたとき、唐揚げやハンバーグでやったことがあります。
でね、それと同様のことを焼鳥でもやってるんじゃないかなぁと想像するわけで。だけど、肉の小さな焼鳥だと、半調理の状態にするタイミングが難しいのかもなぁと。スタンバイの段階でけっこう火が入っちゃって、最終加熱にあまり時間がかけられなかったのかも。時間をかければ焼きすぎになっちゃう、だけど時間をかけないと温まりきらない、その微妙なバッドタイミングのスタンバイ品をたくさんつくっちゃったのかもしれないと思うわけで。で、残念なことに、充分に温まりきらない程度の時間しか火にかけられなかったうえに、それでもやっぱりちょっと焼きすぎ気味で水分飛んじゃったよ状態での料理提供になっちゃったのかなぁと。

ちなみにうどんは、カツオ出汁のきいたスープがけっこう美味しかったです。うどん自体も、それほどこしが強いわけでもありませんが、まぁ美味しいんじゃないかしら。ごちそうさま。

入店してから30分で食べ終わり店を出ることができるというスピード感は、忙しいビジネスパーソンにとってはありがたいと思います。分量も充分で、これで900円程度というのはリーズナブルです。味もまずまず。あとはランチのオペレーションに慣れてお店本来の味・旨さ(があるはず)をランチでも表現できるようになればいいなぁ。「さ和鳥」の焼鳥重くらいにジューシーで美味しい焼鳥重を出してくれるようになるといいのだけど。

炭火やきとり 虎ノ門源治
たきおの神楽坂ランチ日記: 272源治

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コメント

もあさん、今晩は。

トータルで30分というのは、
「総合優勝」の部類ではないでしょうか。

焼き鳥は、結構火加減がむずかしいですね。
昔々、町内会のお祭りで「焼き鳥」担当をしたことがありますが、
お客さんの入りが計算できず、
焼きすぎにならないか?生焼けなどにならないか?
と心配したのを思い出します。
ポピュラーな料理なので、お客さんのクレームも入りやすかったと思います。

投稿: ムーン・フェアリー・ヒロコ | 2008/08/22 21:06

スピーディなのはいいけれど、ぬるい料理はいけませんねぇ。飲食店のもっとも重要な要素だもん、料理って。

ちなみに、九州では美味しい鶏肉を生で食べたりします。肉さえ新鮮で安全なものであれば、焼鳥も、中まで完全に火を通さず、ミディアムレア状態がけっこう美味しかったりします。

投稿: もあ | 2008/08/26 09:12

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