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2007/02/23

ビストロ・エリゼ(神楽坂)

う~ん、なんだか、あまりよくない状況になってるなぁと思うのだけど、お店側はそれに気づいてるのだろうか。

ここのところのにわか神楽坂ブーム?で、ランチの入客数がかなり上がってるみたい。以前は、ふだんより値段が安くなる金曜ランチ以外では、平日のランチでカウンターまで満席になるようなことは、来店客を入口で満席のため断るようなケースは、そんなに多くなかったように思う。だけど最近は、12時半くらいには満席になってしまうことが多いみたい。「最近は毎日のようにこうなんですよ」と社長が少し誇らしげにお客に告げていたが、喜んでる場合じゃないよ、きっと。

このお店はずっと以前から、ホールを担当する社長のウェイターとしてのスキルが非常に低い。以前に飲食業で働いたことがないらしく、ホールスタッフとしての基本的な注意力や観察力、優先順位の判断、キッチンとのコミュニケーションといった部分が非常に未熟というか、不十分。その足りない部分を、調理以外の営業全般に目を配るマダムがフォローすることで、これまではなんとか大きな不備もなくお店を回してきた。マダムは飲食店経験があるようで、カウンターの中からお店全体を、お客のテーブル全体を見渡してる。

入店数のそれほど多くなかったこれまでは、それで大きな問題もなかったのだけど、20席程度のこじんまりとした店とはいえ、満席になるほどの入店数では、さすがのマダムといえども、すべてのテーブルの進行具合をチェックしシェフへの調理指示を出しドリンク準備等のカウンター作業をし下げたお皿の洗い物をしオーダーとりやレジや下げ物や料理提供などのフォローをしといったことを、ひとりではできない。本来のマダムの主な役割は、カウンターの中からお店全体のオペレーションを見渡して現場を混乱なくまわすことで、そのためには、ホールの役割をきちんと果たすウェイター/ウェイトレスの存在が不可欠。なのに現実は、ホールスタッフが子供の使い程度の作業しかできないため、マダムへの負担が過剰になってる。しかも、社長とマダムはおそらくご夫婦なのだろう、明らかに社長の「仕事」にはマダムへの甘えがあり、飲食店の「ホールスタッフ」としての意識や自覚、志が非常に低いと感じられる。

もともとスキルの低いホールスタッフと、急激な入店増でフォローが追いつかないオペレーター。そのためお客のテーブルでは、お冷がからになってもなかなか注ぎにこない、普段は出しているバターを出し忘れる、料理提供の間が空きすぎる、料理だけ来てパンが来ない、おかわりのパンがなかなか出てこない、食べ終わった皿をなかなか下げてくれない、などなど、さまざまな部分での接客レベルの低下が如実に見える。料理を食べている最中のお客に「うちの水は美味しいんですよ。友人が、水道の水を美味しくする商品を開発しましてねぇ」などと話しかけて食事のじゃまをするよりも前に、いま着席したお客にお冷を出せよ、床にこぼれてる水を拭けよ、あそこのテーブルの皿を下げろよ、あっちのテーブルはそろそろメインの準備をキッチンに伝えたほうがいいんじゃないのかよ、水をこぼしたらまずはお絞りかナフキンを出せよ、テーブルや皿よりもまずはお客の服に飛び散らなかったかを気遣えよ……などなど、いろんなことが気になってしまい、落ち着かない(^^;)。

ちなみに今年からシェフが変わり、料理の味も少し変わった。味の好みはさまざまなので、それはべつにかまわないんだけど、提供される料理を見てたら、その日の途中から盛り付けが変わりましたね。最初のうちは、お皿にきれいにソースを敷いて、その上にメイン食材の魚を立体的に盛り付けるという、お皿とソースと魚のきれいな色合いが楽しめる盛り付けだったのに、カウンターまで埋まったあとに出てきた料理は、材料をお皿に盛ったあと、上からどばっとソースをかけるだけになってて、あまり美しくない。載ってるものは同じだし、どうせソースをからめて食べるのだから味も同じだろうけど、フレンチって、お皿の見た目も大事じゃん。以前のシェフは、たとえ満席になって調理が立て込んだとしても、そんなことなかったと思うのだけどなぁ。

これもね、ホールからキッチンへの調理指示タイミングの悪さが原因のいったんになってるんだよな。きちんとテーブルのタイミングを見はからって、ある程度余裕を持ってキッチンに伝えれば調理側としても対応できるのだけど、もうとっくにメインが出てなくてはいけないというようなタイミングで伝えるから、早くお皿を完成させることが優先されちゃう。

こんなことを続けていたら、このお店、安くフレンチもどきが食べられるだけの定食屋みたいになっちゃうよ。安い以外にこれといって魅力のないお店に。いまの「連日満席」は、たんに神楽坂ブームで店前通行量が急激に増えた結果のフリ客(一見客)入店に支えられているだけで、ブームが去れば通行量もフリ客の量も以前とたいして変わらなくなる。そのときに、ブーム時に来店したフリ客のうちのどれだけが、再来店してくれるだろう。いまのようなサービスレベルで、営業スタイルで、リピーターがつくのだろうか。安い定食屋もどきというスタイルを求めるお客がつけばそれでいい、という考え方なのかな。そうすると、以前の常連は、今後はいきにくくなるな。

社長個人はいい人だと思うし、おもしろい人でもあるのだけど、ホールスタッフには向いてない。というか、ホールスタッフとしてすべき仕事をきちんと学ぼうという意識はないように見える。だったら現場には出てこず、経営・マネジメントのほうで能力を発揮し、ホールにはきちんとしたホールスタッフを配置したほうがいいと思うのだなぁ。お店のためにも、お客のためにも。

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コメント

もあさん、今晩は。

今、神楽坂ブームなのでしょうか?

もあさんが、ホールスタッフで入ったら、
きっとこのお店ももっとうまく行くでしょうね。

私もかつて20席ぐらいの中華料理店で、
ウェートレスをしたことがありますが、
一人で、すべて回すのは困難を極めました。

それが、いつもはそうでもないのに、
時として、まるで台風が押し寄せるみたいに
そういう状況になったのを思い出しました。

投稿: ムーン・フェアリー・ヒロコ | 2007/02/23 20:51

もあさん こんにちは

最近、社長が表で手持ち無沙汰風に立ってるのを見かけなくなったと思ったら、忙しくて中にいたんですね。
定年退職でどこかの会社をやめて、奥さんが念願だったお店を退職金を使って始めたのかな。
たしかに、社長はホールにいるとはっきり言って邪魔。以前行った時に、なんだか気になって料理に集中できないと感じました。さりげなく、お客を見ているんじゃないんですよね。なんだか、背後霊が付いているような感じがしました。それでいて、水がなくなっても気がつかないんですよね。

投稿: たきお | 2007/02/24 14:30

こんにちはもあさん.

そうですか.ここはやはりそう言うお店でしたか.
オープン当初からなんか店構えでオーラ感じなかったんで行ったこと無かったんですけど.

ふうむ.立地は最高ですからねえ.
気づきますかねえ.

投稿: Giancarlo Blando | 2007/02/25 14:46

そんなに混まないときは、なんというか、家庭的な気安さとかのんびりした感じとかがあって悪くないんですけどね、この店。1000円でサラダ+メイン+ドリンク(+デザートでアイスクリームがつくときもある)というのもお得感があるし。去年あたりから続いた雑誌や町歩き系テレビ番組の神楽坂特集と、現在放送中の神楽坂が舞台のドラマが恨めしいといえば恨めしい。それがなければ、あれはあれで和気藹々とした営業が続いただろうから。

投稿: もあ | 2007/02/25 17:15

2ちゃんでこんなスレがありました。
みなさんどう思いますか?
客の水に気付かない飲食店店員 8店目
http://changi.2ch.net/test/read.cgi/kankon/1257737696/

投稿: まる | 2009/11/29 08:40

投稿: まる | 2009/11/29 11:27

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