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2005年2月27日 - 2005年3月5日

2005/03/04

はまぐりの白ワイン煮


昨日はひな祭りでしたが、うちには関係ありません。でも、ひな祭りということでスーパーでははまぐりが特売になっていて、アサリの半分くらいの値段がついていたので、はまぐりを食べることにしましょう。しかし、なぜひな祭りにはまぐり? 鮮魚売り場の端っこに、賞味期限いっぱいの大正えびが半額になっていたので、これもゲット。

底の厚い深い鍋にオリーブオイルをたっぷり目に入れ、みじん切りにしたにんにくと、何とかして使い切りたい(でもまだ4こもあるぅ~)エシャレットのみじん切りを弱火でじっくりと茹でます(炒めるのではなく、油で茹でるのです)。

背わたを取ったえびを殻ごと鍋に入れ、両面をほんのり焼きます。

砂をはかせたはまぐりを鍋にごろごろと加え、なんとなく混ぜながらしばらく炒めてみます。なんとなく塩を振りかけてみたりもします。

オイルが全体になじんだかなぁという感じになったら、白ワインをひたひたより少し少ないくらいまで入れます。ちなみに今回は、飲みかけのリースリング・クラシック(ドイツ・モーゼルの辛口)があったので、これを使いました。

ふたをして、中火~弱火くらいでしばらく煮ます。

煮てるあいだに、トマトとモッツァレッラチーズでカプレーゼとかつくってみました。さすがにトマトはもう季節ではないので、完熟ものなんだけど旨みは少ないな。モッツァレッラもクラフトの安いやつ(もちろん水牛じゃなくて普通の牛)なので、旨みがそれほど強くない同士のバランスはよかったりしますが。

鍋のなかをのぞいて、はまぐりの口がきちんと開いていたらできあがり。うちは取っ手の取れるティファールのお鍋でつくるので、鍋のまま食卓に運びます。

というわけで、はまぐりの白ワイン煮とカプレーゼのディナーできあがり。もちろん、パンも用意してありますよん。

ワインは、ピノ・グリージォとシャルドネのスプマンテ(イタリアのスパークリングワイン)の小瓶があったので、まずはそれから。しゅわしゅわとした口当たりとすっきりした辛口が、魚介といい塩梅です。スプマンテのあとは、おととい栓をあけたアルゼンチンのパッソ・ドーブレと、昨日栓をあけたバルバレスコ。パッソ・ドーブレはちょっと味が濃いこともあり、はまぐりには強すぎですね。えびには悪くないけど。バルバレスコはほどよく酸味があって、魚介との相性はけっこういけてる気がします。カプレーゼとの相性は3本ともいい感じでしたわ。

えびとはまぐりを煮た白ワイン汁は、パンにつけて食べるとめちゃ旨です。ワインをけっこうたっぷり使ったので、知るもたっぷりあまっていますが、これで簡易リゾットをつくるか、あるいはパスタのソースにしたらまたたまらんに違いない。なので捨てずにとっておこう。

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2005/03/03

がんばってるよ!ビストロ・イデアル


先週からランチがパスタオンリーになって、神楽坂周辺の「昼休みに本格的で美味しいフレンチのメインディッシュを手ごろな値段で気軽に食べたい」人たちの多くを悲しみに突き落としたビストロ・イデアル。しかも提供されるパスタがこれまた残念なお味で、イタリアン・レストランがけっこう多くある神楽坂にあってこの先どうなってしまうのかと常連を心配させたビストロ・イデアル。

パスタランチのスタートから2週目。また食べに行きましたよ。なんてったってここではたくさんの美味しいフレンチをこれまでに食べさせていただきましたから。たった1回、パスタがだめだめだったからって見捨てられません。

今日のメニューはトマトソースのツナパスタかベーコンとグリーンピースのクリームソースパスタからのチョイス。トマトソースのパスタはありがちだし、ソースが飛んで服に赤いしみをつくるのもちょっとイヤだった(笑)ので、グリーンピースのパスタにしました。なんか、ベーコンとグリーンピースのパスタって、ちょっと珍しくない? そうでもない??

料理が出てくる前は、グリーンピースをペースト状にしてクリームソースにあえた、グリーンピースのポタージュみたいなソースにベーコンが入っているのかなと想像してたのですが、意外と普通にクリームソースのパスタに豆の状態のグリーンピースとベーコンがごろごろ入っているものでした。

そして、ひと口。

!!!

パスタの茹で方、上手になってる! 先週は水気のないぱさぱさの麺を出してきたのですが、今日はちゃんとふんわりしっとりなめらかに麺を茹で、調理してあります。

さすが。もともと腕のいいフレンチのシェフがいますからね、ここの店。きちんと準備と研究の時間を与えれば、専門外のイタリアンだってきちんとつくれるはずなんです。先週は準備不足があまりに露骨すぎた。

味付けは、先週もそうでしたが、少し塩が強いかな。このへんは好みの問題もあると思うのだけど、塩気の強い、濃い味に仕上げるのなら、パスタ麺自体にもっと旨みがほしいな。というか、もう少し美味しいパスタ麺を使うといいのにな。ま、どういうパスタ麺を美味しいと思うかも、好みがありますけどね。ちなみに自分は、ディ・チェッコよりもブイトーニ、ブイトーニよりもバリッラの麺が好きです。

いずれにしろ、もうちょっとパスタのぷりぷり感、外側には弾力があるんだけど中心はきちんとアルデンテで、最後にぷつんっと気持ちよく切れる感じに茹でられるようになると、さらにいいな。これについてはパスタ麺自体のポテンシャルもあるので、現在使っている麺でそういうふうにできるようになるかどうかはわからないけど。

ともかく、がんばってるよ! ビストロ・イデアル。メートルのOさんも、「思うところはあったとしても、やると決めた以上、少しでもいいものを、可能なかぎり美味しいものを追求していきます」といってました。

少なくとも、普通に美味しいレベルのパスタは出せるようになったビストロ・イデアル。でも、まだまだ美味しくできる力はあるはず。すごく期待です。あそこはワインも美味しいし、パスタが地域でのトップレベルになったらかなり強力になるはず。そのためには、味付け等ももちろんだけど、まずはパスタ麺そのものを美味しく茹でる・調理する、あるいはより美味しい麺に変えるというのがポイントではないかな。

ちなみに今日は、アンヌ・グロのオート・コート・ド・ニュイ・ブランをいただきました。美味しかったぁ~。
サラダは先週と同じ。ソースだけでもたまに変えるといいのに。
デザートはチョコレートのムース。これも美味しゅうございました。

さぁ、来週はさらにクオリティアップがあるか。楽しみ。

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豚肉のソテー ウィスキー風味


すっかり「夕食の献立紹介」になっている今週のPensiero!別館Blogです。

そんなわけで昨日の夕飯は、豚の肩肉の薄切りが特売だったので、豚肉を焼くことにしましたさ。もちろん、使い方のよくわからないエシャレットがまだたくさん残ってるので、これも使わねば。しかし家に帰ったのが遅かったので、調理を始めたのが夜の10時。簡単にとっととつくって食べねば。

まずはつけあわせ用のジャガイモから。ジャガイモ2個を太さ1センチくらいの柱状に切ります。そいつらを、オリーブオイルをたっぷりめに入れて弱火にかけたフライパンに投げ込み、そのままほっておきます。

ニンニク1かけをみじん切りにし、フライパンに加えます。焦げないように、ときどき鍋を振っておきましょう。

エシャレット1けを千切りにし、フライパンに加えます。焦げないように、ときどき鍋を振りましょう。

ジャガイモにじっくりと火が通るまでのあいだを利用して、サラダをつくります。

サラダほうれん草を水洗いし、適当な大きさに手で引きちぎってざるで水切りしておきます。

水切りしているあいだに、トマト1個を大き目のサイコロ状にカットします。

この間にもときどき、忘れずにフライパンは振っておきましょう。

サラダボウルにほうれん草を盛り付け、上からカットしたトマトを彩りよく載せます。さらにその上からカッテージチーズを見目麗しく載せます。緑・赤・白の美しいイタリアンカラーなサラダができあがり。

などとやっているあいだにジャガイモに火が入ります。

豚肉の薄切りを5センチくらいの食べやすい大きさに切り、両面にしっかり塩コショウします。

フライパンのなかのジャガイモ類を端に寄せ、空いたスペースに豚肉を広げてどんどん入れていきます。フライパンはガスレンジの中心から少しずらして置き、ジャガイモはあまり火の当たらない位置に、肉は火の当たる位置に配置します。火の強さは中火です。

肉の片面が焼けたらひっくり返して裏面も焼きます。薄切り肉なのですぐ焼けます。

肉におおよそ火が入ったら、大きく鍋を振ってフライパンの中身を混ぜ合わせます。強火にし、ウィスキーをけっこうたっぷり目に入れ(30ccくらい入れたかも)、フランベ(鍋に火を入れてアルコールを飛ばす)します。

肉汁と油とウィスキーが全体になじむように混ぜ合わせたら弱火に戻し、フライパンのなかでジャガイモと肉をより分けます。エシャレットとニンニクはできるだけ肉側に残すようにし、ジャガイモだけをフライパンの片側に置くよう盛り付けたらできあがり。

うちは取っ手の取れるティファールのフライパンを使ってるので、そのまま「ポークソテー ジャガイモ付き」としてテーブルに運びます。その隣にはほうれん草のサラダ。そしてもちろんワインとパン。夕食支度時間、約30分でした。

エシャレットのさわやかさをもっと出すために、もう1個くらい刻んで入れてもよかったかな。ウィスキーが淡白な豚肉に豊かな風味をつけてくれて、これはいい感じです。つけあわせのジャガイモも同じ鍋内で調理するので、肉やウィスキーなどの味を吸ってよい感じに仕上がります。

赤ワイン(昨日抜栓したバルバレスコと、おととい抜栓したパッソ・ドーブレ)とも楽しめましたが、白ワインでもいけそうだし、意外と白のスパークリングやビールなどもよさそうだな。うん、おいしゅうございました。

ちなみに、調理中にフライパンに火を入れるのは、中華などでは油を燃やすこともありますが、西洋料理では基本的にアルコールを飛ばすときだけらしいです。鍋にブランデーやワインなどのアルコール類を風味付けに加えたときに、アルコール分を飛ばすために火を入れるのであって、アルコールの入っていない鍋の油に火をつけることはしないのだとか。というか、油が燃えた時点で焦げ臭さとかが食材についてしまうので、それは調理失敗と考えることが多いらしい。


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2005/03/02

エシャレットってどうすれば


仕事帰りにいつもの八百屋さんでいつもどおり閉店間際に買い物をしたんですよ。いつもどおりジャガイモとトマトを買ってお金を払って出ようとしたら、レジの兄ちゃんが唐突に

「エシャレットって、たべます?」

それに対して反射的に「食べるかもしれない」と答えてしまったら、棚にひとつだけ売れ残っていたエシャレットをおまけにくれました。

エシャレット... 食べたことないです。ていうか、食べ方がわからないです。

ちなみにエシャレットには2種類あって、フレンチなどでソースに使ったりするエシャレットと、日本のスーパーなどで安く売っているエシャレットは別物です。西洋のエシャレットはねぎのお友達みたいなものですが(たまねぎ代わりに使ったりする)、日本のエシャレットはラッキョウのお友達。八百屋さんがくれたのはもちろん、ラッキョウ仲間のエシャレット。

自分、ラッキョウが苦手です...

さっそくインターネットで「エシャレット 食べ方」で検索したのですが、ほとんどの方が「味噌つけてまるかじり」だそうで。まるかじりって...

そのほかでは、浅漬けにするとか、刻んでしょうゆまぶして炊き立てご飯にたっぷり載せてほおばるとか、いずれにしろ「和食以外のなにものでもございません!」という食べ方ばかりです。食卓に炊いたご飯が出てくることが年に数回の我が家では、どうすればいいのでしょう??

とりあえず束からひとつ取り出して、端のほうをそのまま少しかじってみました。う~ん、感じとしては、ラッキョウというよりはミョウガ系? どっちにしろ薬味っぽい。でも、ミョウガ系であるなら、白ネギもどきとして使えるかも。

ということで、ほうれん草のサラダに使うことにしましたさ。

サラダほうれん草を水洗いして、食べやすい適当な大きさに手で引きちぎる。
みじん切りにしたニンニク1かけとエシャレット半かけをEVオリーブオイルを多めに入れたフライパンに投げ込み、弱火にかけてじんわり揚げる。というか、オリーブオイルで茹でる。
残ったエシャレット半かけは白髪ネギ状にカット。
大き目のサラダボウルにほうれん草を盛り、上からニンニクとエシャレットの香りのついた熱々のEVオリーブオイルを振り掛ける。
白髪ネギ上にカットしたエシャレットをトッピング。
フライパンに残ったニンニクとエシャレットのオリーブオイル煮をトッピング。
塩を適量。

これだけでも充分美味しそうですが、調子に乗って、ここにカッテージチーズなどもまぶしてみましたさ。

うん、美味!
エシャレットのちょっと独特の風味がカッテージチーズと混ざってなんだか新鮮な味です。これはけっこういけるぞ。

しかし、エシャレットはまだあと6個くらいあります。毎日これってわけにはいかんし、残りはどうしたらいいんだろう。

どなたか、日本のエシャレットを洋風に食べる美味しい調理法、ご存じないですか?

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2005/03/01

インサラータ・ディ・リーゾ


日曜の昼にひさしぶりにご飯を炊いたのだけど、全部食べきれずにあまってしまいました。こういうときはお米のサラダにしちゃいましょう。ということで。

まずはサラダの具の準備。
ミニトマトを4分の1くらいにカット。
グリーンオリーブ(うちではけっこう常備してます)を8分の1くらい(大粒だったので)にカット。
その他、サラダの具に美味しそうな野菜などがあったらなんでも小さなサイコロ状にカット。
うちではカルチョーフォ(アーティチョーク)の水煮やオイル漬け(けっこう常備してある)を入れることが多いのですが、今回は入れませんでした。

次はご飯のサラダ化。
あまりご飯にエクストラ・ヴァージン・オリーブ・オイルをどぼどぼ。今回はアーティチョークのオイル漬けのオイルが残ってたのでそれを使いました。
ワインヴィネガーをどぼどぼ……と思ったら、不覚にもワインヴィネガーを切らしてました。残念ながらレモンもない。しかたがないので普通の酢(ずいぶん前に餃子が食べたくて買ったのが残ってた)&辛口の白ワイン(今回はモーゼルのリースリング・クラシックを使ってみました)をどぼどぼ。
塩胡椒を適量。

ここにカットした野菜類を投げ込んで、よ~く混ぜ合わす。
あとは冷蔵庫で一晩寝かす。

さぁこれで美味しい自家製インサラータ・ディ・リーゾのできあがり。今回はワインヴィネガーの代わりにワイン&ヴィネガーという力技を使ったのでどうかなぁと思ったのですが、何気にワインヴィネガーでつくるよりも美味しかったかもしれません。

冷蔵庫に野菜があまりなかったのと、残っていたご飯の量が多かったので、トマトとオリーブくらいしか入れなかったけど、やはりもっといろいろな野菜を入れたほうが美味しいな。アーティチョークは、オイルだけじゃなく、やっぱり実も入れるべきだった。しかし、すでにどんぶりいっぱいくらいのお米のサラダになっていたので、これ以上具を入れるとたいへんなことに(笑)。あくまでも「サラダ」であって、パンとかパスタとかの代わりじゃないですからね。といいつつ、どんぶりいっぱい食べたのだけど。

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2005/02/28

ビーフ・ストロガノ風

スーパーでオージービーフの切り落としパック(たしか肩肉だったと思う)が安くなっていたので、ひさしぶりにビーフ・ストロガノ風をつくりました。ビーフ・ストロガノフじゃないですよ。あくまでもストロガノ風。

というのも、ロシアン・レストランなどでちゃんとした?ビーフ・ストロガノフを食べたことがないので、本当の?ビーフ・ストロガノフってよくわからないのです。ついついハッシュド・ビーフとごっちゃになってしまう。そんでもってハッシュド・ビーフって、ハヤシライスとごっちゃになってしまう。でも、自分がつくるストロガノ風は、ハッシュド・ビーフやハヤシライスのようにドミグラス・ソースを使いません。もっと簡単なのです。

■用意するもの
牛肉薄切り
たまねぎ
サワークリーム
牛乳
小麦粉
塩・胡椒

牛肉の薄切りに塩・胡椒し、そのうえから軽く小麦粉をまぶします。スーパーの袋詰め台(あそこ、なんと呼ぶのでしょう?)にある透明のポリ袋に塩・胡椒した肉を投げ込み、小麦粉も適量投げ込み、袋の中でシェイクシェイク!ってすると簡単です。

たまねぎを薄切りにします。ふたり分くらい(肉の量200~300グラムくらい)だったら、中くらいの大きさのたまねぎ1個全部入れちゃっていいと思います。たまねぎ多いほうが美味しい気がするし。

薄切りにしたたまねぎをフライパンで炒めます。しっかりとした重めの味にしたいときはバターを使うのがいいと思いますが、うちにはバターがないのでいつもエクストラ・ヴァージン・オリーブ・オイルで炒めてます。オリーブ・オイルとバターをミックスするのもいいですね。

たまねぎがしんなりするまで中火でじっくり炒めたら、小麦粉をまぶした牛肉を加えて、さらに炒めます。

牛肉全体にあらかた火が通ってきたら、弱火にして、サワークリーム1パック(って、何CC入りだ? たぶん150CCくらい)を加え、全体になじませます。たぶんこのままだとサワークリームが全体になじみにくいので、少しずつ牛乳を加えてクリームソース状にし、全体に絡ませます。スープやシチューにするわけではないので、牛乳は入れすぎないように。あくまでも肉とたまねぎの全体に絡まるくらいに薄めれば充分です。

その状態で10分くらい弱火で煮ます。肉とソースがなじんだらできあがり。
色合いとして、最後にパセリなどの緑の葉っぱを刻んで散らしたりすると素敵です。

サフラン・ライスやイエロー・ライス、あるいは塩とカルダモンなどで風味をつけたスパイス・ライスなどと一緒に食べてもいいですし、ショートパスタやフェットチーネなどと一緒でも美味しい。茹でたジャガイモにつけるのもグッドです。うちでは簡単にバゲットと一緒に食べちゃうことが多いですが。

ワインは、栓を抜いたヴァルポリチェッラ・クラッシコ・スーペリオーレ・リパッソとバルベーラ・ダスティが少しずつ残ってたので、両方とも飲んじゃいましたが、酸味の強いバルベーラのほうが相性的にはよかったかな。ヴァルポリチェッラはリパッソだったので、ほんのりアマローネぽい風味があって美味しいし、重さの点で料理とのバランスはいいのだけど、料理もワインも重いのはちょっとね。日常の食事にはもう少し軽やかさがあったほうが楽しいかなと。

今回は飲みかけの赤ワインが2本あったのでそれを飲みましたが、白でもおいしそうだな。果実味の豊かな南欧とかオーストラリアとかのソーヴィニヨン・ブランなどよさそう。

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