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2005/03/03

豚肉のソテー ウィスキー風味


すっかり「夕食の献立紹介」になっている今週のPensiero!別館Blogです。

そんなわけで昨日の夕飯は、豚の肩肉の薄切りが特売だったので、豚肉を焼くことにしましたさ。もちろん、使い方のよくわからないエシャレットがまだたくさん残ってるので、これも使わねば。しかし家に帰ったのが遅かったので、調理を始めたのが夜の10時。簡単にとっととつくって食べねば。

まずはつけあわせ用のジャガイモから。ジャガイモ2個を太さ1センチくらいの柱状に切ります。そいつらを、オリーブオイルをたっぷりめに入れて弱火にかけたフライパンに投げ込み、そのままほっておきます。

ニンニク1かけをみじん切りにし、フライパンに加えます。焦げないように、ときどき鍋を振っておきましょう。

エシャレット1けを千切りにし、フライパンに加えます。焦げないように、ときどき鍋を振りましょう。

ジャガイモにじっくりと火が通るまでのあいだを利用して、サラダをつくります。

サラダほうれん草を水洗いし、適当な大きさに手で引きちぎってざるで水切りしておきます。

水切りしているあいだに、トマト1個を大き目のサイコロ状にカットします。

この間にもときどき、忘れずにフライパンは振っておきましょう。

サラダボウルにほうれん草を盛り付け、上からカットしたトマトを彩りよく載せます。さらにその上からカッテージチーズを見目麗しく載せます。緑・赤・白の美しいイタリアンカラーなサラダができあがり。

などとやっているあいだにジャガイモに火が入ります。

豚肉の薄切りを5センチくらいの食べやすい大きさに切り、両面にしっかり塩コショウします。

フライパンのなかのジャガイモ類を端に寄せ、空いたスペースに豚肉を広げてどんどん入れていきます。フライパンはガスレンジの中心から少しずらして置き、ジャガイモはあまり火の当たらない位置に、肉は火の当たる位置に配置します。火の強さは中火です。

肉の片面が焼けたらひっくり返して裏面も焼きます。薄切り肉なのですぐ焼けます。

肉におおよそ火が入ったら、大きく鍋を振ってフライパンの中身を混ぜ合わせます。強火にし、ウィスキーをけっこうたっぷり目に入れ(30ccくらい入れたかも)、フランベ(鍋に火を入れてアルコールを飛ばす)します。

肉汁と油とウィスキーが全体になじむように混ぜ合わせたら弱火に戻し、フライパンのなかでジャガイモと肉をより分けます。エシャレットとニンニクはできるだけ肉側に残すようにし、ジャガイモだけをフライパンの片側に置くよう盛り付けたらできあがり。

うちは取っ手の取れるティファールのフライパンを使ってるので、そのまま「ポークソテー ジャガイモ付き」としてテーブルに運びます。その隣にはほうれん草のサラダ。そしてもちろんワインとパン。夕食支度時間、約30分でした。

エシャレットのさわやかさをもっと出すために、もう1個くらい刻んで入れてもよかったかな。ウィスキーが淡白な豚肉に豊かな風味をつけてくれて、これはいい感じです。つけあわせのジャガイモも同じ鍋内で調理するので、肉やウィスキーなどの味を吸ってよい感じに仕上がります。

赤ワイン(昨日抜栓したバルバレスコと、おととい抜栓したパッソ・ドーブレ)とも楽しめましたが、白ワインでもいけそうだし、意外と白のスパークリングやビールなどもよさそうだな。うん、おいしゅうございました。

ちなみに、調理中にフライパンに火を入れるのは、中華などでは油を燃やすこともありますが、西洋料理では基本的にアルコールを飛ばすときだけらしいです。鍋にブランデーやワインなどのアルコール類を風味付けに加えたときに、アルコール分を飛ばすために火を入れるのであって、アルコールの入っていない鍋の油に火をつけることはしないのだとか。というか、油が燃えた時点で焦げ臭さとかが食材についてしまうので、それは調理失敗と考えることが多いらしい。


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